Elintarviketoiminnan omavalvonta

Esittely

Omavalvontasuunnitelma on kirjallinen kuvaus yrityksen toiminnasta, toimintatavoista ja elintarviketurvallisuuden kannalta riskialttiista toiminnan kohdista.

Omavalvonta koskee kaikkia elintarvikealan toimijoita elintarviketeollisuudesta kioskiyrittäjiin.

Omavalvontasuunnitelmaa on säilytettävä elintarvikehuoneistossa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä aina ajan tasalla ja sen on vastattava toimintaa. Suunnitelman laajuus riippuu toiminnasta.

Toiminnan riskikohdille määritetään toimenpiteet…, joilla valvotaan, että toiminta täyttää sille asetetut vaatimukset. Toimenpiteistä tehdään kirjaukset, joita on säilytettävä vähintään vuoden ajan.

Omavalvonnan toteutus

Omavalvonnan tarkoituksena on tunnistaa toiminnan riskikohdat, joissa voi esiintyä hygieenisiä tai muita vaaroja.

Toiminnan riskikohtiin määritellään toimenpiteet riskien valvomiseksi, toimenpiderajat sekä korjaavat toimenpiteet toimenpiderajojen ylittyessä. Myös omavalvonnassa tehdyt havainnot, toimenpiteet ja korjaukset kirjataan. Poikkeamatilanteissa on oleellisen tärkeää kirjata korjaavat toimenpiteet, joita poikkeaman sattuessa tehtiin. Omavalvonta ja siihen liittyvät ohjeet ja suunnitelmat tulee olla ajan tasalla eli sitä päivitetään tarpeen mukaan.

Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen tai vähintään yksi vuosi elintarvikkeen käsittelystä. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

Omavalvonta on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle tarkastuksen yhteydessä tai muuten elintarvikevalvontaviranomaisen sitä pyytäessä. Viranomaisen tarkastuskäynnin yhteydessä tulee esittää myös omavalvonnan mukainen kirjanpito, josta selviää omavalvontasuunnitelman noudattaminen ja toimivuus käytännön tasolla.

Omavalvontasuunnitelman sisältö

Omavalvontasuunnitelmaan sisältyy yrityksen toiminnan, käytössä olevien tilojen ja valmistettavien tuotteiden kuvaus. Lisäksi määritellään omavalvonnan vastuuhenkilö tai vastuuhenkilöt.

Elintarvikkeiden käsittelystä tulee kuvata ja ohjeistaa eri vaiheet sekä niissä tehtävät lämpötilakirjaukset.
(Tarjoilupaikat myös kohdat 4-7)

Hankintapaikat tai tavarantoimittajat
Kylmäkuljetuksen järjestäminen, jos helposti pilaantuvia elintarvikkeita haetaan itse -
Pakkausmerkintöjen tarkistus elintarvikkeiden hankinnan tai vastaanoton yhteydessä -
Aistinvarainen laadun varmistaminen vastaanoton yhteydessä
Tuotteilta vaadittavien lämpötilojen määrittely, mittaus ja kirjaustiheys kylmäsäilytystä vaativia tuotteita tai lämmintä ruokaa vastaanotettaessa
Korjaavat toimenpiteet, jos vastaanotettavien tuotteiden vaatimukset eivät täyty

Ohjeet, miten kypsät ja raa'at tuotteet pidetään erillään ristikontaminaation estämiseksi
Ruuan kypsennyslämpötilojen määrittely (min + 70 ˚C ja siipikarjan lihalle min + 75 ˚C)
Lämpötilojen mittaus ja kirjaustiheys sekä toimenpiderajan määrittely
Korjaavat toimenpiteet, jos toimenpideraja alittuu

Jäähdytys

Mikäli jäähdytetään säännöllisesti, tulee sitä varten olla jäähdytyskaappi
Riittävän nopean jäähdytyksen varmistaminen (max neljässä tunnissa alle + 6 ˚C )
Jäähdytysnopeuden seuranta mittauksin ja kirjaaminen
Ohjeet käytettävistä astioista (riittävän matala astia) ja niiden merkinnöistä (valmistuspäivämäärä)
Korjaavat toimenpiteet, jos tuote ei jäähdy riittävän nopeasti

Jäädytys

Missä jäädytetään (laite)
Ohjeet käytettävistä rasioista (ei liian suurissa rasioissa) ja niiden merkinnöistä (valmistus- ja jäädytyspäivämäärä)
Itse jäädytettyjen tuotteiden seuranta
Ohjeet sulatuksen järjestämiseen

Uudelleenkuumennus

Tuotteiden uudelleenkuumennus (lämpötilan tulee olla yli 70 ˚C)
Lämpötilojen mittaus ja kirjaaminen

Millaisia erityisruokavalioita valmistetaan, tarjoillaan tai pakataan
Ohje allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pidosta ja ristikontaminaation estämisestä raaka-aineiden vastaanotossa, varastoinnissa (säilytysastiat ja –paikat) ja elintarvikkeiden valmistuksessa (työvälineet, työjärjestys, puhdistus)
Erityisruokavalioiden merkitseminen (raaka-aineet, välituotteet, pakkaamattomat elintarvikkeet)
Ristikontaminaation estäminen esillepanossa ja myynnissä

Mitä näytteitä tutkitaan, kuinka usein ja missä laboratoriossa

Ohje omavalvonnan näytteenotto tarjoilupaikat(pdf, 339 KB) Ohje omavalvonnan näytteenotto myymälät(pdf, 249.03 KB)

Omavalvonta -mallipohjat

Tulostettavia mallipohjia

Elintarvikemyymälän omavalvontasuunnitelma (542075)(pdf, 1.18 MB) Tarjoilupaikan omavalvontasuunnitelma (542071)(pdf, 1.31 MB)

Omavalvonnan mallipohjia on saatavilla myös seuraaville toiminnoille

liikkuvalle elintarvikehuoneistolle (ulkomyynti)
anniskeluravintoloille
pienille hoitopaikoille ja ryhmäperhepäiväkodeille
for small catering places

Näitä mallipohjia saa pyytämällä sähköpostiosoitteesta: ymparistoterveys@vantaa.fi

Toimipisteet

Palvelu saatavilla yhteensä 1 toimipisteessä