Elintarviketoiminnan omavalvonta

Toiminnan riskikohtiin määritellään toimenpiteet riskien valvomiseksi, toimenpiderajat sekä korjaavat toimenpiteet toimenpiderajojen ylittyessä. Myös omavalvonnassa tehdyt havainnot, toimenpiteet ja korjaukset kirjataan. Poikkeamatilanteissa on oleellisen tärkeää kirjata korjaavat toimenpiteet, joita poikkeaman sattuessa tehtiin. Omavalvonta ja siihen liittyvät ohjeet ja suunnitelmat tulee olla ajan tasalla eli sitä päivitetään tarpeen mukaan.

Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen tai vähintään yksi vuosi elintarvikkeen käsittelystä. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

Omavalvonta on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle tarkastuksen yhteydessä tai muuten elintarvikevalvontaviranomaisen sitä pyytäessä. Viranomaisen tarkastuskäynnin yhteydessä tulee esittää myös omavalvonnan mukainen kirjanpito, josta selviää omavalvontasuunnitelman noudattaminen ja toimivuus käytännön tasolla.

• Yrityksen yhteystiedot
• Selvitys harjoitettavasta toiminnasta
• Käytössä olevat tilat ja laitteet sekä laitteiden huolto
• Myytävät/valmistettavat/tarjoiltavat tuotteet, annosmäärät ja asiakaspaikkojen määrä
• Henkilökunnan määrä (kokonaismäärä sekä kerralla vuorossa olevien määrä)

• Hankintapaikat tai tavarantoimittajat
• Kylmäkuljetuksen järjestäminen, jos helposti pilaantuvia elintarvikkeita haetaan itse -
• Pakkausmerkintöjen tarkistus elintarvikkeiden hankinnan tai vastaanoton yhteydessä -
• Aistinvarainen laadun varmistaminen vastaanoton yhteydessä 
• Tuotteilta vaadittavien lämpötilojen määrittely, mittaus ja kirjaustiheys kylmäsäilytystä vaativia tuotteita tai lämmintä ruokaa vastaanotettaessa
• Korjaavat toimenpiteet, jos vastaanotettavien tuotteiden vaatimukset eivät täyty

• Tuotteiden kierron seuranta, tuotteiden suojaaminen ja sijoittelu säilytettäessä
• Eri elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen määrittely
• Lämpötilojen mittaus ja kirjaustiheys sekä toimenpiderajojen määrittely
• Korjaavat toimenpiteet, jos toimenpideraja ylittyy / alittuu

• Ohjeet, miten kypsät ja raa'at tuotteet pidetään erillään ristikontaminaation estämiseksi
• Ruuan kypsennyslämpötilojen määrittely (min + 70 ˚C ja siipikarjan lihalle min + 75 ˚C)
• Lämpötilojen mittaus ja kirjaustiheys sekä toimenpiderajan määrittely
• Korjaavat toimenpiteet, jos toimenpideraja alittuu

Jäähdytys

• Mikäli jäähdytetään säännöllisesti, tulee sitä varten olla jäähdytyskaappi
• Riittävän nopean jäähdytyksen varmistaminen (max neljässä tunnissa alle + 6 ˚C )
• Jäähdytysnopeuden seuranta mittauksin ja kirjaaminen
• Ohjeet käytettävistä astioista (riittävän matala astia) ja niiden merkinnöistä (valmistuspäivämäärä)
• Korjaavat toimenpiteet, jos tuote ei jäähdy riittävän nopeasti

Jäädytys

• Missä jäädytetään (laite)
• Ohjeet käytettävistä rasioista (ei liian suurissa rasioissa) ja niiden merkinnöistä (valmistus- ja jäädytyspäivämäärä)
• Itse jäädytettyjen tuotteiden seuranta
• Ohjeet sulatuksen järjestämiseen

Uudelleenkuumennus

• Tuotteiden uudelleenkuumennus (lämpötilan tulee olla yli 70 ˚C)
• Lämpötilojen mittaus ja kirjaaminen

• Millaisia erityisruokavalioita valmistetaan, tarjoillaan tai pakataan
• Ohje allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pidosta ja ristikontaminaation estämisestä raaka-aineiden vastaanotossa, varastoinnissa (säilytysastiat ja –paikat) ja elintarvikkeiden valmistuksessa (työvälineet, työjärjestys, puhdistus) 
• Erityisruokavalioiden merkitseminen (raaka-aineet, välituotteet, pakkaamattomat elintarvikkeet)
• Ristikontaminaation estäminen esillepanossa ja myynnissä

• Kuumien tuotteiden tarjoiluaika (korkeintaan 4 h)
• Tuotteiden tarjoilulämpötilojen määrittely (kuumat yli 60 ˚C ja helposti pilaantuvat alle 12 ˚C, tarjoilun jälkeen tuotteet on hävitettävä)
• Lämpötilaseuranta ja kirjaustiheys
• Korjaavat toimenpiteet, jos vaadittua lämpötilaa ei saavuteta

• Kuljetuslaatikoiden/-astioiden säilytys ja puhdistus
• Ohje lähtevän ruuan pakkaamiseen
• Lähtevän ruuan lämpötilamittaus ja kirjaus ennen kuljetusta
• Erillinen siivoussuunnitelma kuljetusajoneuvolle (jos oma kuljetusajoneuvo)

• Ohjeet työtavoista ja hygieniasta (käsienpesuohjeet, käsineiden käyttö, pukeutuminen)
• Työterveyshuollon järjestäminen, salmonellatutkimuksen ja lääkärintodistuksien tarve
• Hygieniaosaamiseen liittyvät vaatimukset ja tiedot hygieniaosaamistodistuksista
• uusien ja alle 3 kk työssä olevien työntekijöiden perehdyttäminen

• Ohjeet, miten toimia elintarvikevalitus- ja ruokamyrkytysepäilytilanteessa (takaisinvetoasiat)
• Ohjeet, mitä tietoja kirjataan elintarvikevalitus- ja ruokamyrkytysepäilytilanteessa
• Viranomaisen yhteystiedot ja ohje viranomaiselle ilmoittamisesta
• Näytteenotto-ohje valituksissa / ruokamyrkytysepäilyissä

• Siivouksen vastuuhenkilöt
• Siivoussuunnitelma (esim. päivittäin ja viikoittain)
• Siivousmenetelmien ja -aineiden määrittely eri kohteille
• Siivousaineiden säilytys ja käyttöturvallisuustiedotteet
• Siivouksen tason arviointi (aistinvaraisesti tai pintapuhtausnäytteillä)
• Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilan ja puhdistustuloksen tarkkailu

• Jätehuoltosuunnitelma

• Mahdollisia ohjeita ennalta ehkäisevään tuholaistorjuntaan -
• Sopimus tuholaistorjuntayrityksen kanssa tai yrityksen yhteystiedot
• Toimintaohjeet ongelmatilanteissa

• Mitä näytteitä tutkitaan, kuinka usein ja missä laboratoriossa

• Omavalvonnan vastuuhenkilöt
• Suunnitelman tarkastamisen ajat ja tehtyjen tarkastusten kirjaus
• Suunnitelman säilytyspaikka