Koti elintarvikehuoneistona

Elintarvikkeita voi valmistaa myös pääasiallisesti yksityisenä asuntona käytettävässä tilassa (ns. kotikeittiössä). Koti ei voi kuitenkaan olla laitos eikä siellä siten voi harjoittaa laitostoimintaan verrattavaa toimintaa. Koti voi olla muu elintarvikehuoneisto ja esimerkiksi kotona leipominen on mahdollista, mikäli toiminta on vähäistä. Jos toiminta on ammattimaista ja säännöllistä, tulee kotikeittiö rekisteröidä elintarvikehuoneistoksi.

Elintarvikkeita tulee aina kotikeittiössäkin käsitellä turvallisesti, hygieenisesti ja vastuullisesti kaikissa toiminnan vaiheissa: elintarvikkeiden vastaanotossa, säilytyksessä, valmistuksessa, jakamisessa sekä kuljetuksessa.

Asumisesta ei saa aiheutua vaaraa kotona valmistettaville elintarvikkeille. Toiminnassa tulee myös huomioida, etteivät perheenjäsenten mahdolliset sairastumiset aiheuta elintarvikehygieenistä vaaraa. Lemmikkieläimiä ei saa päästää keittiöön. Omat ruuat tulee säilyttää erillään myyntiin menevistä ruuista.

Mikäli tuotevalikoimaan kuuluu kylmäsäilytystä vaativia tuotteita, tulee varata riittävästi kylmätilaa niiden säilyttämiseen. Valmistuksessa tulee noudattaa hyvän hygienian mukaisia toimintatapoja.

Asiakkaalle tulee aina ilmoittaa, että tuotteet valmistetaan kotikeittiössä. Asiakasta ei saa johtaa harhaan valmistustilan osalta.

Toiminta on aina järjestettävä ja hoidettava siten, ettei valmistettavien, säilytettävien ja käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu, onpa kyseessä sitten ilmoitusvelvollinen toiminta tai ei.

Elintarvikelain mukaan elintarvikehuoneiston toiminnan aloittamisesta on tehtävä ilmoitus elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ilmoituksen käsittely on maksullista.

Ilmoitusta ei kuitenkaan tarvitse tehdä, jos toiminta on vähäriskistä SEKÄ sen lisäksi
• toiminta tapahtuu samassa huoneistossa kuin muu elinkeinotoiminta TAI
• toimija on yksityinen henkilö TAI
• toimintaa ei voida pitää elinkeinon harjoittamisena.

Tämä pätee myös kotikeittiötoimintaan. Eli satunnaisesti leivonnaisia valmistavan ja näitä omia tuotteita torilla myyvän yksityishenkilön ei tarvitse tehdä ilmoitusta, mutta jos henkilöllä on yritys (Y-tunnus) ja toiminta on elinkeinotoimintaa (esim. sivutoimista), tulee ilmoitus tehdä.

Toimijan tulee laatia kirjallinen omavalvonta ennen toiminnan aloittamista. Omavalvonnassa tulee kuvata toiminnan kriittiset pisteet sekä niihin liittyvien riskien hallinta. Omavalvontakirjauksia tulee tehdä suunnitelman mukaisesti. Omavalvonta on pidettävä ajan tasalla.

Elintarvikkeiden käsittelyyn pitää varata riittävästi työ-, varastointi- ja muita tiloja. Keittiön pitää olla suunnittelultaan, rakennustavaltaan ja varustukseltaan sellainen, että se voidaan asianmukaisesti huoltaa ja puhdistaa. Ilman kautta tuleva saastuminen ja muu likaantuminen, kosteuden tiivistyminen, homeen muodostuminen, ristikontaminaatio ja eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama saastuminen pitää voida estää. Ristikontaminaatiolla tarkoitetaan mikrobien siirtymistä elintarvikkeesta toiseen suoralla kosketuksella tai välillisesti käsien, työvälineiden tai laitteiden kautta. Ristikontaminaatio pystytään estämään mm. hygieenisillä työtavoilla ja toimintojen ja tavaroiden sijoittelulla (esim. kypsät ja raa'at raaka-aineet pidetään erillään).

Keittiössä kaikkien elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen on oltava ehjiä, kestäviä, turvallisia, helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Työkalujen ja laitteiden puhdistamiseen ja tarvittaessa desinfiointiin pitää olla asianmukaiset keinot. Vesipisteitä on oltava vähintään yksi. Lisäksi elintarvikkeille on oltava riittävä määrä säilytyskalusteita ja kylmälaitteita.

Keittiössä käytettävät siivousvälineet pitää sijoittaa omaan säilytyskaappiin niin, että ne säilytetään erillään huoneiston muiden tilojen siivousvälineistä. Astianpesukone pitää puhdistaa ja huoltaa säännöllisesti.

Talousvettä pitää olla riittävästi saatavilla ja käytettävän veden tulee täyttää talousvedelle asetetut laatuvaatimukset.

Elintarvikkeita ostettaessa tai vastaanotettaessa pitää tarkistaa elintarvikkeiden laatu aistinvaraisesti sekä elintarvikepakkausten päiväykset ja kunto. Kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita kuljetettaessa pitää huolehtia, että kylmäketju ei katkea. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät kuljetuslaatikot pitää säilyttää puhdistettuina sisätiloissa.

Jääkaapissa ja pakastimessa elintarvikkeet pitää suojata kelmulla, kannella tms. kuivumisen, likaantumisen, vieraiden hajujen ja makujen estämiseksi. Päiväysmerkintöjä (viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -päiväys) tulee tarkkailla ja elintarvikkeet pitää käyttää päiväysmerkintöjen mukaisessa järjestyksessä.

Pakkauksesta poistettuihin tuotteisiin tulee lisätä päiväysmerkinnät (esim. pakkauksen avauspäivä). Myös itse jäädytettyihin tuotteisiin tulee merkitä valmistus- tai jäädytyspäivä.

Vanhentuneet elintarvikkeet tulee poistaa ja hävittää biojätteen mukana.

Elintarvikkeiden säilytyslämpötiloja

Erityisruokavalioannoksiin käytettävät raaka-aineet tulee säilyttää riittävän erillään muista raaka-aineista.

Erilaisia elintarvikkeita varten pitää varata omat leikkuulaudat (esim. lihalle ja vihanneksille omat leikkuulaudat). Kaikki vihannekset pitää pestä ja juurekset kuoria huolellisesti ennen käyttöä. Eri työvaiheiden jälkeen kaikki käytetyt työvälineet ja leikkuulaudat pestään huolellisesti. Erityisruokavalioannokset (esim. gluteenittomat ja laktoosittomat ruoat) valmistetaan huolellisesti erillään muista ruuista omilla työvälineillä. Tuotteet pitää merkitä erityisen huolellisesti ja selvästi.

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään 4 tunnissa jäähdytettävä asetusten mukaiseen lämpötilaan.

Tyhjiö- tai suojakaasupakattuihin kylmäsavustettuihin ja graavisuolattuihin kalatuotteisiin liittyy listeriabakteeririski. 

Pakkausmerkinnöistä tietoa Ruokaviraston sivulla.

Elintarvikealan toimijan on omavalvonnassaan kuvattava, miten elintarvikkeiden ja niiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden jäljitettävyys on varmistettu. Käytännössä yrityksen on tiedettävä mistä kukin elintarvike tai sen valmistukseen käytetty raaka-aine on hankittu. Jos elintarvikkeita myydään toisille yrityksille, on tiedettävä mitä elintarviketta on myyty millekin yritykselle. Jos elintarvikkeet myydään yksityishenkilöille, ei heidän tietojaan ole tarpeen tietää. Hyvänä muistisääntönä jäljitettävyyttä koskien on ”yksi askel eteen ja taakse”.

Jäljitettävyys voi perustua mihin tahansa yrityksen hyväksi kokemaan menettelytapaan. Jos toiminta on pienimuotoista, helpoin tapa lienee kaikkien ostokuittien ja muiden ostoasiakirjojen huolellinen säilytys elintarvikehuoneistossa. Sama pätee myytävien elintarvikkeiden lähetteisiin.

Elintarvikealan toimija vastaa myös siitä, että hänellä on riittävät tiedot myymästään elintarvikkeesta. Esimerkiksi myydyn ruuan mahdolliset allergiaa aiheuttavat ainesosat on oltava tiedossa, oli myytävä ruoka sitten yrityksen itsensä valmistamaa tai toiselta yritykseltä ostettua. Merkinnät on löydyttävä myös pakkausmerkinnöistä.

Allergiaa aiheuttavia ainesosia ovat elintarvikesäädösten mukaisesti:

• Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet
• Äyriäiset ja äyriäistuotteet
• Kananmunat ja munatuotteet
• Kalat ja kalatuotteet
• Maapähkinät ja maapähkinätuotteet
• Pähkinät ja mantelit ja pähkinä- ja mantelituotteet
• Soijapavut ja soijapaputuotteet
• Maito ja maitotuotteet (ml. laktoosi)
• Selleri ja sellerituotteet
• Sinappi ja sinappituotteet
• Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet
• Rikkidioksidi ja sulfiitit
• Lupiinit ja lupiinituotteet
• Nilviäiset ja nilviäistuotteet

Kädet pestään saippualla aina ennen työhön ryhtymistä ja eri työvaiheiden välillä. Tarvittaessa käytetään kertakäyttöisiä suojakäsineitä esim. jos käsien iho on rikki tai käsissä on laastari. Suojakäsineitä tulee vaihtaa riittävän usein mm. siirryttäessä työvaiheesta toiseen tai niiden likaantuessa. Vaatetuksen pitää olla puhdas (ei koruja, rannekelloa eikä rakennekynsiä). Suositellaan suojavaatetusta esim. esiliinaa ja suojapäähinettä/huivia.

Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osattaisiin käsitellä turvallisesti. Henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on oltava elintarvikehygieenistä osaamista osoittava osaamistodistus eli hygieniapassi.

Jätteet viedään ulos päivittäin ja jäteastia pestään säännöllisesti. Mikäli esiintyy tuholaisia (esim. koisia, kuoriaisia, hiiriä, rottia), viedään kaikki saastuneet elintarvikkeet ulos jätesäiliöön ja tilat siivotaan huolellisesti. Tarvittaessa otetaan yhteyttä kiinteistön huoltoon tai tuholaistorjuntayritykseen.

Epäiltäessä ruokamyrkytystä tulee ottaa välittömästi yhteys kohteen valvojaan tai ympäristöterveydenhuollon toimiston puhelinnumeroon. Kohteen valvoja antaa tarkemmat toimintaohjeet. Jos ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäiltyä tuotetta on jäljellä, säästetään jokaista ruokalajia vähintään 200-300 g ja säilytetään kylmässä mahdollista näytteenottoa varten. Jos näytettä ei haeta saman päivän aikana, näyte säilytetään pakastettuna.

Ruokamyrkytysten varalle voi isommista toimitettavista, helposti pilaantuvista elintarvike-eristä ottaa näytteitä. Näytteenotossa tulee muuten toimia Ruokaviraston mikrobikriteeriasetuksen soveltamisohjeen mukaisesti.

• Elintarvikelaki 297/2021
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajalle (EU) N:o 1169/2011
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Vantaan kaupungin ympäristöterveydenhuollon maksutaksa